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[結 構 式]：NH2CH2COOH
[分 子 式]：C2H5NO2
[分 子 量]：75.07
[性 狀]：白色單斜晶系或六方晶系晶體，或結晶性粉末。無臭，有特殊甜味。熔點232～236℃（產生氣體并分解）。水溶液呈微酸性（pH值5.5～7.0）。易溶于水（25g/100ml，25℃）。極難溶于 乙醇（0.06g/100g無水乙醇）。不溶于丙酮、乙醚等溶劑。
天然品幾乎存在于所有動物蛋白質內，絲蛋白及明膠中含量尤多。幾乎不存在于植物蛋白質中。 具有呈味、抑菌、螯合、緩沖等作用。
又名氨基乙酸。
1.用做調味劑、甜味劑，與DL-丙氨酸、枸櫞酸等配合使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時用作酸味矯正劑、緩沖劑；在腌制咸菜、甜醬、醬油、醋和果汁時用做添加劑，以改善食品風味、味道、保持原味、提供甜味源等；
2.用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖；
3.利用它本身的氨基和羧基，對食鹽和醋等味感起緩沖作用；
4.用作飼料添加劑中的誘食劑(引誘劑)；
5.食品釀造、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑；
6.用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麥粉和豬油等的穩定劑；
7.用作食品加工中對維生素C進行穩定；
8.在味精中有10%的成份為甘氨酸；
9.可用作防腐劑，起到重要的防腐作用。
甘氨酸有的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導致營養失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發育很容易帶來不利影響。