甜菊糖

甜菊糖甜菊糖苷(Stevia)又稱作甜菊糖(Stevia sugar)，甜葉菊葉子提取物，不含糖分和熱量；色澤白色至微黃色，口感適宜、無異味，是發展前景廣闊的新糖源。甜菊糖苷是目前世界已發現并經我國衛生部批準使用的甜味劑，其天然低熱值并且非常接近蔗糖口味。是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發價值和健康推崇的天然甜味劑，被上譽為“世界第三糖源”。



應用
產品開發⑴茶
⑵飲料
⑶點心
⑷罐頭
⑸淹制品類
⑹蜜餞、果脯及果糕
⑺酒類
⑻肉食品
⑼口香糖及日化產品
⑽醫藥類
⑾其它
應用實例⑴.大型飲料廠
⑵.酒類企業的重視
注意事項
展開編輯本段簡介甜菊糖甙（俗稱甜菊糖、甜菊糖苷）是一種從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中精提的新型天然甜味劑，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經有幾百年歷史。甜味劑行業的資料顯示，甜菊糖甙已在亞洲、北美、南美洲和歐盟各國廣泛應用于食品、飲料、調味料的生產中。中國是最主要甜菊糖甙生產國。
編輯本段提取工藝甜菊糖甙的提取是通過將甜葉菊干葉浸泡在水中，過濾將液體與葉、莖分離，進一步利用水或食品級酒精等進行提純——完全傳統的植物提取方法。從而得到一種可日常食用但不會影響血糖水平的而且極甜的増甜劑——甜葉菊甙。
傳統的甜菊糖甙提取工藝如下： 傳統甜菊糖生產工藝[1]

這類工藝的缺點：
　　1、生產時間長，生產中添加了大量有毒性的防腐劑（否則物料就會變質，部分甜菊糖會損耗掉）；
　　2、添加絮凝劑，絮凝下來的懸浮雜質及活性炭脫色吸收了部分的產品，甜菊糖收率降低；
　　3、采用板框壓濾除掉絮凝劑等懸浮雜質，生產環境很差，生產環境很難達到食品添加劑生產要求；
　　4、生產中離子交換和大孔樹脂的大量使用，耗費掉大量的水資源和化工原料資源，同時大量樹脂洗脫有毒的廢水很難用生化處理，給企業帶來沉重的經濟負擔和環保壓力。
上述機構包括：食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），法國AN-SES（國家食品、環境及勞動衛生署），澳洲新西蘭食品及標準管理局（FSANZ），美國食品和藥物管理局（FDA）和最近的歐洲食品安全局（EFSA）。
臨床前和臨床研究表明，甜葉菊提取物的使用，對于包括患者，兒童和孕婦，以及副作用或過敏原因不明的人在內的一般人群，都是安全的。
編輯本段特性性征
純度80%以上的甜菊糖苷為白色至淺黃色結晶或粉末，吸濕性不大。
密度：1.53g/cm3[1]
熔點：198°C
沸點：963.3°C
易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖苷甜味更純正，且甜度可起到協同增效效果。甜菊糖苷耐熱耐光，在pH值3～10范圍內十分穩定，易存放。 ⒊溶液穩定性好，在一般飲料食品的pH范圍內，進行加熱處理仍很穩定。甜菊糖苷在含有蔗糖的酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質中不分解可防止發酵，變色和沉淀等。
甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖、甜度約為蔗糖的150～300倍。其中提純的萊鮑迪甙A糖的甜度約為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖苷的溶解溫度與甜度味感的關系很大。一般低溫溶解甜度高；高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等使用時，對甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質量。
優點
作為一種植物無熱量代糖品，甜菊糖苷對于那些正在為他們的健康生活方式均衡和體重管理計劃尋找一種無熱量増甜劑替代品的消費者而言，是一次的，的機會。甜菊糖苷，甜菊糖苷不會誘發齲齒。
1安全性高。甜菊糖苷原產地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用已有幾百年歷史，至今未發現有任何毒害。 ⒉低熱值。用于制作低熱量食品、飲料，非常適用于、病、患者食用。
⒊甜菊糖苷易溶于水和酒精，與蔗糖、果糖、異構化糖等混合使用口味更佳。
⒋甜菊糖苷屬非發酵性物質，性質穩定，不易霉變，在食品、飲料等制作中不會發生變化，也易于儲運。長期食用不會引起齲齒。
⒌甜菊糖苷味似蔗糖，又有的清涼、甘甜的特點�？捎糜谥谱黠L味食品、糖果等。也可用作矯味劑。抑制某些食品、藥物的異味、怪味，代替蔗糖用于制藥、生產糖漿、沖劑、丸劑。還可用于調料、醬菜制品、牙膏、化妝品及香煙等。
6.穩定性，在通常的食品飲料加工條件下，甜菊糖苷的性質是相當穩定的，有利于降低粘稠度，抑制細菌生長，延長產品保質期。
⑴、對酸、堿、熱的穩定性。
在PH3（室溫）條件下，180天基本不發生分解損失，也不起沉淀。
在PH3-9范圍內加熱到100℃，1小時無任何變化
⑵、光穩定性。無論是粉狀還是溶液，對日光十分穩定。
⑶、非發酵性。長期儲存不會發霉變質，制成品經熱處理無蔗糖的褐變現象。[2]
-應用甜菊糖苷與蔗糖對比
蔗糖是以果糖和葡萄糖為主要成分的雙糖，既是營養源又是熱能供應者。原產地居民食用數百年，至今未發現任何毒害。物理化學性穩定，無發酵性，因此比蔗糖制品可延長保質期。甜菊糖苷甜度高，且持續時間長，無褐變，極利于保持飲料、食品的本色。
利用甜菊糖苷代替部分蔗糖加工食品、飲料等，不僅可以降低成本，同時也符合食品、飲料逐漸向低糖化發展的要求。
-產品開發甜菊糖作為一種新型甜味劑，可以廣泛應用于各類食品、飲料、醫藥、日化工業�？梢哉f凡是用糖產品幾乎都可以用甜菊糖替代部分蔗糖或全部替代糖精等化學合成甜味劑�，F將開發出數以千計的產品，歸納列舉如下：
[2]
⑴茶
用甜菊葉直接制茶或與其它原料茶配合制成的茶，對患者，對健胃，醒酒和消除疲勞，對病、及齲齒等病患者均有防治作用。目前，國內市場上的降糖茶如（康寧茶），寧紅茶，烏龍戲珠棗茶，紅花茶等，均含有甜菊成分，有的已銷往國外市場。
⑵飲料
汽水、桔子汁、各種果汁、冰淇淋等。
⑶點心
甜菊益康樂、甜菊月餅、餅干等，成為營養、保健，以及兒童、老年人特殊需要的食品。
⑷罐頭
水果罐頭如糖水楊梅、桔子、山楂、龍眼等；水產品以及肉類罐頭等如含有甜菊糖苷既起到調味功能亦發揮防腐延長保質期作用。
[3]
⑸淹制品類
用甜菊腌制如蘿卜等醬菜以及榨菜，保鮮期長，清腌味美，不腐爛。 水產品：加入甜菊糖苷可防止水產品蛋白質腐敗變質，在改善水產品風味的同時還降低成本。如各種魚罐頭、海帶等。
[3]
⑹蜜餞、果脯及果糕
如：話梅果脯應用了甜菊糖苷后，不僅味甜而且爽口好吃。
[3]
⑺酒類
用甜菊糖苷加入如刺梨、沙棘、葡萄等果酒以及白酒中，可消減酒的辛辣感，改善風味。還可以增加啤酒泡沫、潔白、持久。
[3]
⑻肉食品
用甜菊糖苷加入香腸、火腿腸、臘肉等食品中，可改善風味，延長保質期。
[2]
⑼口香糖及日化產品
用甜菊糖苷加入口香糖、牙膏中，既可促進產品甜味，又可降低口腔有害細菌增殖，減少齲齒發生。多種牙膏、口香糖以及化妝品中已應用甜菊糖苷。
[3]
⑽醫藥類
衛生部于1992年批準甜菊糖苷可以在醫藥上應用�，F已開發出許多產品，如桔味VC、消渴潤喉片、小兒復方新諾明、糖漿、葡萄糖酸鋅口服液等。
[3]
⑾其它
如多味瓜籽、傻子瓜籽、甜菊、香煙、甜菊奶粉等。[3]
-應用實例⑴.大型飲料廠
就國內應用甜菊糖苷情況調查，目前使用量最多的還是大型飲料廠。現就飲料中使用甜菊糖苷應注意的幾個問題介紹如下：
飲料生產一般為冷水，沒有加熱過程，因此一定要選擇口感好，易溶解的甜菊糖苷，各廠家生產工藝不同，甜菊糖苷甜度不同，但是主要還是看各廠家對于甜菊糖苷后味的處理，后味越小則甜菊糖苷品質越高，越適宜在生產中應用。
選擇適當水溫溶解甜菊糖苷。溶解度稍差的甜菊糖苷可用60－7O℃溫度浸泡，使其自行溶解，但不管哪種溶解方法，加水后都不要立即攪拌，以防成團糊狀，待大部分溶解后，再進行攪拌。
浸泡時間：常溫下20－30分鐘，60－70℃溫水10－20分鐘。也就是說，為了不影響配料，應在配料開始前，先將甜菊糖苷溶化。
注意甜菊糖苷在飲料配料中加入順序，在飲料配料中，甜菊糖苷加入順序應在加入檸檬酸前后加入為宜，既可達到甜味相乘，又可起矯味作用。
[2]
⑵.酒類企業的重視
市場上低度酒、配料酒、果酒、黃酒等越來越受到消費者的歡迎，而作為一種新型的天然甜味劑和調味劑的甜菊糖苷，正逐漸受到各酒類生產企業的普遍重視，在韓國的燒酒、日本的清酒及國外低度酒、果酒中應用歷史已達二十多年之久。
在酒中的應用：取代糖精等化學合成甜味劑：衛生部規定，糖精用于配制酒最多使用量不得超過0.15/kg，其他化學合成甜味劑必須按規定限量使用，而甜菊糖苷為不會限量使用的甜味劑之一，加工生產中可根據實際需求添加。同時，化學合成甜味劑存在著苦味問題。因此，可利用天然甜味劑甜菊糖苷取代糖精用于各種酒的調味，以改善因使用糖精帶來的苦味。
降低固形物含量。在白酒勾兌工藝中，一般使用冰糖、蜂蜜對酒進行調味，由此會使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖苷甜度倍數高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使其中固形物含量低于標準（小于0.40g/l）
改善酒質：對含糖的香檳、果酒、配制酒、黃酒等配制的飲料酒都可以用甜菊糖苷代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖過量引起的濃厚甜膩感，可使其制品清涼爽口，特別是高甜度的酒更為明顯。甜菊糖苷配制的白酒，清涼爽口，甜味持久，使用甜菊糖苷可壓抑低度酒的糙辣味。
此外，甜菊糖苷不僅可以使酒液黏度下降，更利于過濾，而且使用操作方便，節省人力、時間、能源、易于稀釋摻配，所配制的酒無異味，無雜質沉淀，便于計算等。
參考用量及應用：由于酒類的理化指標要求較嚴，通過多家酒類生產企業實驗證實及國外報道顯示，適用量為0.01-0.05g/kg，甜菊糖苷取代蔗糖的替換率為10%-40%，這樣可使酒類增醇，清除辛辣味，提高風味，降低粘度，口感清爽的作用更加顯著。同時如果按需求在啤酒中適當添加甜菊糖苷，可使啤酒的泡沫更加豐富，潔白持久