外觀：
姜黃素為橙黃色結晶粉末。
溶解性：
不溶于水，溶于乙醇、丙酮和堿溶液。
穩定性：
姜黃素對熱穩定，光照使其顏色變淺但不影響色調，其溶液在中性和酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。鐵、銅等離子可使其變色。
著色性：
著色性強（對蛋白質）。
由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅。現代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。
化學結構：
姜黃素分子式為C21H20O6，相對分子質量368．37，熔點183℃。

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