殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良性能被各行各業廣泛關注，在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域的應用研究取得了重大進展。針對患者，殼聚糖、的作用已有研究報告。同時，殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國家食品添加劑使用標準GB-2760.

與甲殼素關系

      殼聚糖是甲殼素脫N-乙酰基的產物，一般而言，N-乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1%乙酸或1%鹽酸中溶解1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。事實上，N-脫乙酰度為55%以上的甲殼素，就能在這種稀酸中溶解。作為工業品的殼聚糖，N-脫乙酰度在70%以上。N-脫乙酰度在55%~70%的是低脫乙酰度殼聚糖，70%~85%的是中脫乙酰度殼聚糖，85%~95%的是高脫乙酰度殼聚糖，95%~的是超高脫乙酰度殼聚糖。N-脫乙酰度的殼聚糖極難制備。甲殼素的每個糖基上，也許都有N-乙酰基，也許不一定都有N—乙酰基，凡是N—乙酰度在50%以下的，都被稱之為甲殼素，因為它肯定不溶于上述濃度的稀酸。

脫乙酰基程度

     脫乙酰基程度(D.D)決定了大分子鏈上胺基(NH2)含量的多少，而且D.D增加，由于胺基質子化而使殼聚糖在稀酸溶液中帶電基團增多，聚電解質電荷密度增加，其結果必將導致其結構，性質和性能上的變化，至今殼聚糖稀溶液性質方面的研究都忽略了D.D值對方程的影響。VANDUM等人曾研究了不同離子強度對殼聚糖在稀溶液中的分子尺寸和粘度的影響。結果認為離子強度不同會改變無規線團的膨脹度進而改變分子尺寸和特性粘度，通過對不同D.D殼聚糖進行MARK-HOUWINK方程常數的測定，結果表明K,A值隨D.D值的變化。從而由MARK-HOUWINK方程常數K,A有規律地依賴于殼聚糖的脫乙酰度而變化，而且在相同分子量時，隨著脫乙酰度的增加，殼聚糖在稀溶液中分子尺寸，特性粘度和擴張因子等增加，而特性比和空間位阻因子隨著脫乙酰度的增加而減少。從而在適用范圍內的任意一個殼聚糖樣品通過比較簡單的特性粘度測量，即可計算其平均分子量。

【應用領域】

1、化妝品殼聚糖

     化妝品殼聚糖具有良好的吸濕、保濕、調理、抑菌等功能；適用于潤膚霜、淋浴露、洗面奶、摩絲、高檔膏霜、乳液、膠體化妝品等；有效的彌補了一般殼聚糖的缺陷。

2、絮凝劑殼聚糖

     殼聚糖及其衍生物都是具有良好的絮凝、澄清作用。作為飲料的澄清劑，可使懸浮物迅速絮凝，自然沉淀，提高原液的得率；在中藥提取液中，大分子的蛋白質、鞣酸和果膠，可以用殼聚糖溶液方便地除去，精制出純度較高的中藥有效成份；利用殼聚糖的吸附性，在水質凈化方面有良好的效果。

3、農業、飼料、餌料殼聚糖

      殼聚糖是天然的植物營養促長劑--葉面肥的原料，由殼聚糖復配而成的葉面肥，既能給植物殺蟲，抗病，起到肥料的作用，又能分解土壤中動植物殘體及微量金屬元素，從而轉化為植物的營養素，增強植物免疫力，促進植物的健康；蝦殼、蟹殼中含有豐富的蛋白質、微量元素,動物食入吸收后，有良好的營養價值。

4、UTA(吸附劑)殼聚糖

       UTA殼聚糖是經過特殊工藝加工的殼聚糖系列產品；它能有效地吸附蛋白，比一般殼聚糖的吸附要高40%。

5、煙草(煙膠)殼聚糖

      該產品可與煙絲均勻混合，且能粘附于煙絲表面， 可增強抗張強度、耐水性、耐破度， 加工時不易破碎，適用于現代高速卷煙機； 該煙草添加劑可使煙支的燃燒性能顯著增強，具有降低煙草焦油和煙堿含量的作用， 使煙支雜氣減輕，煙氣中有害物質減少， 吸味得到改善，香氣顯露； 也能夠有效地抑制煙葉霉變，延長煙草的保存時間。