焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

【產(chǎn)品用途】

   焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

  焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。后經(jīng)科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻介紹、英、法、德各國年產(chǎn)量均在1.1萬噸以上，美國年產(chǎn)量在10萬噸以上，而中國的年產(chǎn)量卻未見有統(tǒng)計數(shù)字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學的方法生產(chǎn)的廠家，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以， 中國的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。

【應(yīng)用領(lǐng)域】

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）中規(guī)定：不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)焦糖色素均可用于罐頭、糖果、飲料、冰淇淋、醬油、醋、冰棍、雪糕和餅干，并按正常生產(chǎn)需要添加。亞硫酸銨法焦糖可按正常生產(chǎn)需要用于黃酒。

軟飲料

    軟飲料是世界上焦糖色素用量的領(lǐng)域，采用原濃度焦糖色素，一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素，應(yīng)用于可樂飲料，用量加倍。由于它在每公升的飲料中只會增加1cal熱量，因此在飲料加工中成為的色素。此外，還有一種用于根啤酒（一種以黃樟油、冬青油為香料的無醇飲料）的焦糖色素，有助于形成頂層泡沫和誘人的紅色。在碳酸飲料中，焦糖色素可作為乳化劑，并阻止芳香物質(zhì)分離出來。

乙醇飲料

    焦糖色素可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩(wěn)定的品種。在乙醇飲料中應(yīng)用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì)，若加入帶陰電荷的焦糖色素，就會聚集成較大粒子，形成沉淀，產(chǎn)生混濁。
其他

    醬油可以用高達15%的鹽進行防腐，故需要穩(wěn)定的焦糖色素使醬油產(chǎn)品具有自然發(fā)酵色澤。焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力。可選用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來彌補特制面包、“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。帶陽電荷的焦糖色素，能在麥芽醋中穩(wěn)定地發(fā)揮作用；而在蘋果醋、蒸餾醋的生產(chǎn)中，其表現(xiàn)則不穩(wěn)定。