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蘋果酸有L一蘋果酸、D－蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于果實中，以仁果類中多。蘋果酸為無色針狀結晶，或白色晶體粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味，熔點127-130℃，易溶于水，55．59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸濕性，1%(質量)水溶液的pH值2．4。
（1）D－蘋果酸：
密度1.595，熔點101℃，分解點140℃，比旋光度+2.92°（甲醇），溶于水、
甲醇、乙醇、丙酮。
（2）L－蘋果酸：
密度1.595，熔點100℃，分解點140℃，比旋光度-2.3°（8.5克/100毫升水），易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶于苯。等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。密度1.601；熔點131-132℃，分解點150℃；溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶于苯。
常見的是左旋體，L－蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由延胡索酸經生物發酵制得。它是人體內部循環的重要中間產物，易被人體吸收，因此作為性能優異的食品添加劑和功能性食品廣泛應用于食品、化妝品、醫療和等領域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。
應用及功食品行業應用
L—蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數)，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養界譽為“理想的食品酸味劑。”，2013年以來在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。
L—蘋果酸是人體必需的一種酸，也是一種低熱量的理想食品添加劑.當50%L－蘋果酸與20%檸檬酸共用時，可呈現強烈的天然果實風味。
飲料(各種清涼飲料)：應用L—蘋果酸配制的軟飲料解渴爽口，有蘋果酸味，接近天然果汁。國內一些大型食品公司，如娃哈哈集團、健力寶集團開始在飲料中使用L－蘋果酸。
L－蘋果酸是生物體三羧酸的循環中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味，與檸檬酸相比，產生的熱量更低，口味更好，因此廣泛應用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品中，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業中用量和發展前景較好的酸之一。
L－蘋果酸中含有天然的潤膚成分，能夠很容易地溶解粘結在干燥鱗片狀的死細胞之間的“膠粘物”，從而可以清除皮膚表面皺紋，使皮膚變得嫩白、光潔而有彈性，因此在化妝品配方中備受青睞；L－蘋果酸可以配制多種香精、香料，用于多種日用化工產品，如牙膏、洗發香波等；與檸檬酸相比，L－蘋果酸其酸味柔和別致，因此國外將其用于替代檸檬酸作為新型洗滌助劑，用于合成高檔特種洗滌劑。
L－蘋果酸可以用于治療肝病、、免疫力低下、尿毒癥、、肝衰竭等多種疾病，并能減輕藥物對正常細胞的毒害作用；還可用于制備和合成驅蟲劑、抗牙垢劑等。
功能一：酸味調節劑
L—蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點，已廣泛用于高檔飲料、食品等行業、已成為繼檸檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味劑。用L—蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實的酸味特征，使口感更自然、協調、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用，作為軟飲料的風味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強1.25倍，或者說80克的蘋果酸和100克的檸檬酸形成的酸味強度是相當的，因此要達到相同的酸味強度使用L—蘋果酸可以減少用量20%，對于一些食品加蘋果酸可以節省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優于檸檬酸，而且美國FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應用所以，近幾年來L-蘋果酸在食品工業上的應用已逐漸取代檸檬酸。
發酵
L—蘋果酸是生物體三羧酸循環的中間體，可以參與微生物的發酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用于食品發酵劑。比如可以做酵母生長促進劑，也可以加入發酵乳中。
凝膠作用
當有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關鍵條件。濃縮果汁的生產要防止產生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L—蘋果酸可以使果膠產生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態的果醬和果泥等。
功能二：保鮮劑
蘋果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。微生物需要在一定酸堿度的環境中才能正常地進行生長繁殖，如果環境中的pH值不適宜，則可能影響細胞表面的帶電性質，從而引起膜的通透性能的變化，影響細胞的正常代謝。酸類對微生物的作用不僅決定氫離子的濃度成正比，而且與酸兼有的作用、酸的陰離子及未電離的分子有關，蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因為分子狀態的酸更容易透過細胞膜起作用，而離子狀態的酸不易透過細胞。另外他還可以促進蛋白質的熱變性。
抑制酶促褐變
切割蔬菜是來國外興起的一種新型蔬菜加工產品，因其具有方便性，快捷性等特點，日益受到人們的青睞。尤其在美國，據估計到2005年，切割蔬菜將在美國零售市場上占總銷售的30%，馬鈴薯是我國一種重要的經濟作物，它的褐變引起人們的關注。蘋果酸可以降低pH值，產生螯合作用，以抑制酚氧酶的活力，防止褐變。另外也對其他一些原因的褐變起抑制作用。
功能三：除腥脫臭劑
用于除臭劑，可去除魚腥，體臭及用于食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋果酸，還可改善質量。
功能四：面食強化劑
L—蘋果酸對面食具強化效果，他可以使面筋蛋白質中的二硫基團增多，蛋白質分子變大，形成大分子網絡結構，增強面團的透氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L—蘋果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質。另外還可以對面粉進行漂白，提高蛋白質的黏結作用。
功能五：減鹽作用
L—蘋果酸可用于制作咸味食品，減少食鹽用量。比如蘋果酸鈉咸度適中，常可用來制作帶鹽咸味的食物。蘋果酸可形成許多衍生物，日本近幾年已成功地將蘋果酸鹽應用于減糖、減鹽食品中，應用蘋果酸某些鹽類代替食鹽浸漬咸菜時，其咸味僅有食鹽1/5-1/7情況下，而浸漬效果卻是食鹽的兩倍，同時可以做為腎炎患者的食鹽代用品，在豆漿中添加蘋果酸鈣鹽，可有效地改善其口感和風味。
功能六：保護維生素C、保色作用
果蔬中所含的色素的色調，往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應中，往往酸是起到很重要作用的成份。如葉綠素在酸性情況下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花色素在酸性到中性的范圍變化時，會由紅色逐漸趨向紫色，單寧物質在酸性下會形成粉紅色的“紅粉”等等。因此L—蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。
功能七：、抑制油脂酸敗
L—蘋果酸有較好的能力，食品中脂類的氧化會導致酸敗、蛋白質破壞和色素氧化，使食品的感官性質下降、營養價值降低、貨架期縮短。添加食品劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養價值。
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