卡拉膠（Carrageenan）又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。卡拉膠是由紅藻類海藻中提取的天然多糖膠體，結構上由半乳糖和3.6內醚半乳糖以及硫酸脂的鈣、鈉、鉀、鎂等鹽類組成的鏈狀聚合物。由于分子中硫酸酯結合形態的不同（也就是組成和結構的不同），卡拉膠有κ-、ι-、λ-等多種類型，它們的化學結構與性質各有差異

化學性質：化學結構是由D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物。

物理性質：卡拉膠純粉為乳白色到淺黃色的粉末, 無臭、無味；口感粘滑。溶于約80℃熱水，形成粘性、透明的易流動溶液，會增加與水的結合粘度。

膠體化學特性:

  ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高）。

  ● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠。

  ● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

  ● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

  ● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。