甲殼質、殼聚糖是從蝦、蟹殼中提取制備的生物高分子物質，由于其無毒、可生物降解、良好的生物相容性和成膜性等優(yōu)良特性，近年來已在化工、環(huán)境保護、食品、化妝品、農業(yè)等方面得到了廣泛應用。

甲殼素由于其分子結構存在乙酰氨基和羥基，分子間的氫鍵比較強，不溶于水、稀酸、稀堿及一些溶劑。與甲殼素相比，脫乙酰基后的殼聚糖的溶解性有了較大改善，應用也比較廣泛，大量研究證實殼聚糖具有光譜抗菌性能，特別是對G+菌有幾乎的殺滅作用。但殼聚糖只能溶于一些酸性介質（如鹽酸、醋酸、苯甲酸等），不能直接溶于水，在很大程度上限制了其推廣和應用。因此，改善殼聚糖在水中的溶解性可以更大程度的開拓其應用領域。

能溶于水中的殼聚糖及其衍生物種類較多，導致水溶性殼聚糖在概念上還比較混亂，目前基本可以分為以下五類：

1、能溶于水的殼聚糖

2、能溶于水的低分子量殼聚糖（或稱之為寡糖）

3、能溶于水的甲殼素

4、能溶于水的羧甲基殼聚糖

5、能溶于水的殼聚糖的鹽酸鹽