胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉化成維生素A，是目前安全補充維生素A的產品 （單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒）。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害。不宜與醋等酸性物質同時服用。
維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。維生素A的吸收為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7-30倍。胡蘿卜素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿卜素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇。
作用與功能
　　1、維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥，粗糙； 　　2、構成視覺細胞內的感光物質； 　　3、促進生長發育，有效促進健康及細胞發育，預防先天不足。促進骨骼及牙齒健康成長； 　　4、維護生殖功能； 　　5、維持和促進免疫功能。數據介紹，胡蘿卜具有預防和抑制肺癌的作用。胡蘿卜所含的胡蘿卜素進入人體后，會轉化成維生素A。每一個胡蘿卜分子可以轉化成2 個維生素A 分子。

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