外觀：
姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末。
溶解性：
不溶于水，溶于乙醇、丙酮和堿溶液。
穩(wěn)定性：
姜黃素對熱穩(wěn)定，光照使其顏色變淺但不影響色調(diào)，其溶液在中性和酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。鐵、銅等離子可使其變色。
著色性：
著色性強(qiáng)（對蛋白質(zhì)）。
由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH大于8時，姜黃素會由黃變紅。現(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。
化學(xué)結(jié)構(gòu)：
姜黃素分子式為C21H20O6，相對分子質(zhì)量368．37，熔點183℃。

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